November végéhez közeledvén lassan az idei ősznek is búcsút mondhatunk, és jön a még sötétebb, még hidegebb tél, a maga jellegzetes fényeivel és illataival. Ilyenkor szívesen időzünk otthon a konyhában, többet vagyunk együtt a családdal a melegben. Finomakat eszünk és sokat nevetünk, és a most nemrégiben lezárult Múzeumok Őszi Fesztiválja után még az is kedvet kap a főzéshez, aki eddig nem sokat konyított a gasztronómiához.
Minőségét megőrzi! mottóval rendezték meg 2024. szeptember 30. és november 10. között a 19. Múzeumok Őszi Fesztiválja országos programsorozatot, mely az idei évben a gasztronómiai kultúrát és annak múzeumi vonatkozásait állította a középpontba.
Az országos programsorozat keretében a szervezők évről-évre arra hívják a muzeális intézményeket, hogy múzeumi keretek között szórakoztató és „könnyen fogyasztható” módon mutassák be a témával kapcsolatos gyűjteményüket, műtárgyaikat, kutatási eredményeiket, múzeumpedagógiai illetve múzeumandragógiai fejlesztéseiket. Szorgalmazzák, hogy a programokat szervező múzeumok a jelenben hívják fel a figyelmet arra, hogy mi mindent tanulhatunk elődeinktől ezen a téren is (idén pl. hagyományos ételkészítési technikák, ezekhez kapcsolódó használati tárgyak és mesterségek, idényjellegű és helyi zöldségek és gyümölcsök fogyasztása, ősi gabonák újrafelfedezése, fermentálás, komposztálás).
A programsorozat lezárultával találtunk pár igazi sváb receptet Tatán, a Német Nemzetiségi Múzeumban, melyet mindenképpen kipróbálásra érdemesnek tartottunk otthon a jó melegben, így hát Önökkel is megosztjuk a hájas kifli, a tepertős pogácsa, a dinsztelt kolbász, a borleves, a nudli, illetve a savanyútojás krumpligombóccal receptjüket.
Hájas kifli recept / Schmeerkipfel
Hozzávalók / Zutaten:
70 dkg liszt / 700 g Mehl
50 dkg háj / 500 g Schmer
2 tojás sárgája / 2 Eigelbe
5 dkg cukor / 50 g Zucker
0,5 dkg só / 5 g Salz
3 dkg élesztő / 30 g Hefe
3 dl tej / 300 ml Milch
Fél citrom leve / Saft einer halben Zitrone
Lekvár / Marmelade
Durvára vágott dió / grob gehackte Nüsse
1 tojás fehérje / 1 Eiweiß
Elkészítés / Zubereitung:
1. A megtisztított és ledarált hájat citromlével összegyúrjuk, majd 15 dkg liszttel összedolgozzuk. / Das gereinigte Schmer mit dem Zitronensaft verkneten, dann 150 g Mehl hinzufügen und verarbeiten.
2. Az élesztőt kevés tejjel és cukorral felfuttatjuk. / Die Hefe mit etwas Milch und Zucker auflösen lassen.
3. A maradék hozzávalókat az élesztővel együtt összegyúrjuk, hogy lágy rétestésztát kapjunk. / Die restlichen Zutaten mit der Hefe zu einem weichen Strudelteig kneten und den Teig etwas gehen lassen.
4. A tésztát kinyújtjuk, rákenjük a hájat, és legalább háromszor hajtogatjuk, közben 20 percet pihentetjük. / Den Teig ausrollen, das Schmer darauf verteilen, mindestens dreimal falten und dazwischen 20 Minuten ruhen lassen.
5. Végül 1 cm vastagra nyújtjuk, 8×8 cm-es négyzetekre vágjuk, és a közepére lekvárt teszünk. / Den Teig 1 cm dick ausrollen und in 8×8 cm große Quadrate schneiden, in die Mitte einen Teelöffel Marmelade geben.
6. A szemközti sarkokat egymásra hajtjuk, a kiflit tojásfehérjébe, majd cukorral elkevert durvára vágott dióba mártjuk. / Die gegenüberliegenden Ecken übereinander legen, dann die Kifli zuerst in Eiweiß und anschließend in mit Zucker vermischten Nüssen eintauchen.
7. 200°C-on készre sütjük, tálalás előtt porcukorral megszórjuk. / Bei 200°C fertig backen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Tepertős pogácsa / Kramü pogatschl
Hozzávalók / Zutaten:
60 dkg liszt / 600 g Mehl
30 dkg tepertő / 300 g Grammel
2 dkg élesztő / 20 g Hefe
Csipet cukor / 1 Prise Zucker
Kevés tej / Wenig Milch
2 tojás sárgája / 2 Eigelbe
2 kanál rum / 2 EL Rum
1 dl tejföl / 10 ml Saure Sahne
Só, bors / Salz, Pfeffer
Zsír / Schweinefett
1 tojás sárgája és 1 kanál tejföl a megkenéshez / 1 Eigelb und 1 TL Saure Sahne zum Bestreichen
Szilvalekvár / Zwetschgenmarmelade
Elkészítés / Zubereitung:
1. A tepertőt húsdarálóval a legkisebb lyukon ledaráljuk, majd 20 dkg liszttel összedolgozzuk. / Die Grammel mit dem Fleischwolf (kleinste Lochscheibe) mahlen und mit 200 g Mehl verarbeiten.
2. A maradék liszthez hozzáadjuk a tojássárgáját, rumot, tejfölt, sót és borsot. / Eigelbe, Rum, Saure Sahne, Salz und Pfeffer zu dem restlichen Mehl geben.
3. Az élesztőt cukorral és tejjel felfuttatjuk, majd a liszthez adjuk, és sima tésztát gyúrunk. / Die Hefe mit Zucker und Milch auflösen lassen, dann zum Mehl geben und einen glatten Teig kneten.
4. A tésztát kinyújtjuk, ráhelyezzük a tepertős lapot, és legalább háromszor hajtogatjuk. / Den Teig ausrollen, den ausgerollten Grammelteig darauflegen und mindestens dreimal falten.
5. A hajtogatások között 20 percig pihentetjük. / Den Teig immer 20 Minuten lang ruhen lassen.
6. Az elkészült tésztát 5 mm vastagra nyújtjuk, 6×8 cm-es téglalapokra vágjuk, a közepükre szilvalekvárt teszünk, majd összehajtjuk és a széleket lenyomkodjuk. / Den Teig 5 mm dick ausrollen, in 6×8 cm Rechtecke schneiden, 1 TL Zwetschgenmarmelade in die Mitte legen, falten und die Kanten abdrücken.
7. A tetejét megkenjük, majd 200°C-on készre sütjük. / Die Pogatschln bestreichen und bei 200 Grad fertig backen.
Dinsztelt kolbász / Tincti Prodwuast
Hozzávalók / Zutaten:
Vöröshagyma / Zwiebeln
Sertészsír / Schweinefett
Kolbász (vastagabb karikákra vágva) / Wurst (in dickere Scheiben geschnitten)
Só, bors / Salz, Pfeffer
Sűrített paradicsom / Tomatenmark
Vörösbor / Rotwein
Elkészítés / Zubereitung:
1. A hagymát szeletekre vágjuk, és zsíron megdinszteljük. / Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Schweinefett dünsten.
2. Hozzáadjuk a kolbászkarikákat, és tovább dinszteljük, de nem pirítjuk meg. / Die Wurstscheiben hinzufügen und weiter dünsten, ohne sie zu braten.
3. Sóval, borssal ízesítjük, majd sűrített paradicsomot és vörösbort adunk hozzá. / Mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark und Rotwein hinzufügen.
4. Rövid ideig tovább pároljuk, és melegen tálaljuk. / Kurz weiter dünsten und warm servieren.
Borleves / Weinsuppe
Hozzávalók / Zutaten:
1 l fehérbor / 1 l Weißwein
0,5 l víz / 0,5 l Wasser
0,5 l tejszín / 0,5 l Sahne
150 g porcukor / 150 g Puderzucker
Vanília / Vanille
Fahéj / Zimt
1 citrom leve és héja / Saft und Schale einer Zitrone
8 tojássárgája / 8 Eigelbe
Só / Salz
Elkészítés / Zubereitung:
1. A tojássárgákat a porcukorral, egy csipet sóval és vaníliával habosra keverjük. / Die Eigelbe mit Puderzucker, einer Prise Salz und Vanille schaumig schlagen.
2. 1 dl bort a fahéjjal felforralunk. / 1 dl Wein mit Zimt aufkochen.
3. Hozzáadjuk a maradék bort, a vizet, citromlevet és a tejszínt, majd újra felforrósítjuk. / Den restlichen Wein, Wasser, Zitronensaft und Sahne hinzufügen und erneut erhitzen.
4. Mielőtt forrni kezdene, levesszük a tűzről, és folyamatos keverés mellett lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez. / Bevor es kocht, vom Herd nehmen und langsam unter Rühren zur Eiermischung geben.
5. Az egészet visszatesszük a tűzre, és óvatosan melegítjük, hogy besűrűsödjön, de ne forrjon. / Alles zurück auf den Herd stellen und vorsichtig erhitzen, bis es eindickt, aber nicht kocht.
A borleves hidegen vagy melegen is fogyasztható. / Die Weinsuppe kann kalt oder warm serviert werden.
Nudli / Panze Nudeln
Hozzávalók / Zutaten:
1 kg krumpli / 1 kg Kartoffeln
1 tk só / 1 TL Salz
2 tojás / 2 Eier
40 dkg liszt / 400 g Mehl
Elkészítés / Zubereitung:
1. A főtt krumplit melegen áttörjük, majd hűlés után hozzáadjuk a sót, tojásokat és lisztet, és tésztát gyúrunk. / Die gekochten Kartoffeln heiß durch eine Presse drücken, dann abkühlen lassen und mit Salz, Eiern und Mehl zu einem Teig kneten.
2. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk, és kézzel sodorjuk. / Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig fingerdick ausrollen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden und mit der Hand rollen.
3. Forrásban lévő vízben megfőzzük, és ha a nudli feljön a víz tetejére, leszűrjük. / In kochendem Wasser garen und abseihen, sobald die Nudeln an die Oberfläche steigen.
4. Pirított zsemlemorzsára tesszük és összerázzuk. / In gerösteten Semmelbröseln wälzen.
Tálalás dinsztelt káposztával, kompóttal vagy lekvárral is lehetséges. / Servieren mit geschmortem Kraut, Kompott oder Marmelade.
Dinsztelt káposzta / Geschmortes Kraut:
½ kg káposzta / ½ kg Kraut
1 fej hagyma / 1 Zwiebel
1 kanál zsír / 1 EL Schweinefett
Pirospaprika / Paprika
Só / Salz
Ecet / Essig
Cukor / Zucker
1. A hagymát zsíron aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, majd a káposztát. / Die Zwiebel in Schweinefett goldbraun rösten, Paprika und Kraut hinzufügen.
2. Sózzuk, ecettel és cukorral ízesítjük, majd puhára pároljuk. / Mit Salz, Essig und Zucker würzen und weich schmoren.
Savanyútojás krumpligombóccal / Sauri Aae mit Krumbienknel
Hozzávalók / Zutaten:
Krumpligombóc / Krumbienknel:
1 kg burgonya / 1 kg Kartoffeln
1 db tojás / 1 Ei
Só / Salz
Liszt / Mehl
Savanyútojás / Sauri Aae:
4 db tojás / 4 Eier
Só / Salz
Ecet / Essig
Cukor / Zucker
Babérlevél / Lorbeerblatt
Pirospaprika, liszt a rántáshoz / Paprika, Mehl für die Mehlschwitze
Elkészítés / Zubereitung:
Krumpligombóc / Kartoffelknödel:
1. A burgonyát héjában megfőzzük, és még melegen áttörjük. / Die Kartoffeln in der Schale kochen und noch warm durchpressen.
2. Ha kihűlt, hozzáadjuk a tojást, lisztet és sót, majd jól formázható tésztát gyúrunk. / Nach dem Abkühlen Ei, Mehl und Salz hinzufügen und einen formbaren Teig kneten.
3. Gombócokat készítünk, és lobogó sós vízben főzzük. / Knödel formen und in kochendem Salzwasser garen.
4. Amikor feljönnek a víz felszínére, még 2-3 percig főzzük, majd tálra szedjük. / Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch 2-3 Minuten kochen, dann herausnehmen.
Savanyútojás / Sauri Aae:
1. Egyszerű pirospaprikás rántást készítünk, babérlevelet adunk hozzá, majd a gombócok főzővizével felöntjük. / Eine einfache Paprikamehlschwitze zubereiten, Lorbeerblatt hinzufügen und mit dem Knödelwasser aufgießen.
2. Kiforraljuk, és sóval, ecettel, cukorral ízesítjük. / Aufkochen und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.
3. A felvert, sózott tojást lassan a szószba csurgatjuk, majd 1-1,5 perc után óvatosan átkeverjük. / Das verquirlte, gesalzene Ei langsam einfließen lassen, 1-1,5 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig umrühren.
Mi magunk is köszönjük a hagyományos sváb fogások felevenítését, további recepteket találhatnak a Komár-Esztergom Vármegyei Németek Önkormányzatának 2024-es naptárjában.
SolymárOnline