November 11-e – Márton napja – a naptárban ősidők óta a téli évnegyed kezdő napja, amikor asztalra tették az újbort, ettek-ittak, s fenékig ürítgették a poharakat, hogy a következő esztendőre is jó termés legyen.
A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. Alkalmazkodva az ünnephez, ezen a héten mi is libafinomságok receptjeit adjuk közre.
Libamájhab
Hozzávalók:
– 1 kicsi libamáj
– 3 tojás
– 10 dkg vaj
– 2–3 dl tej
– 1 teáskanál mustár
– ízlés szerint só és tört fehér bors
– 1 dl tejszín
– 2 evőkanál konyak
A libamájat megmossuk, letisztítjuk és felszeleteljük. Annyi tejben, amennyi teljesen ellepi, fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ezután a levéből kivéve kétszer átdaráljuk, hogy teljesen krémes legyen. Közben keményre főzzük a tojásokat, felkockázzuk és a puha vajjal, a mustárral, a tejszínnel, ízlés szerint sóval és őrölt fehér borssal valamint a konyakkal habosra keverjük egy botmixer segítségével. Hozzáadjuk a májat, robotgépre váltunk és az addig keverjük, míg könnyű, habos krémet nem kapunk. Hűtsük be, majd édeskés kenyérszeletekkel tálaljuk.
Hagymás sült libamell
Hozzávalók:
– 2 kicsontozott, bőrös libamell
– 1 evőkanál libazsír
– 2 nagy fej vöröshagyma
– 4 gerezd fokhagyma
– ízlés szerint só és törött bors
A libamellek bőrét szép kockásra bevagdaljuk, hogy a zsír majd könnyebben kisülhessen, de vigyázzunk, hogy a húst ne vágjuk át. A húsok másik oldalát megtűzdeljük a csíkokra vágott fokhagymával, majd alaposan besózzuk és borsozzuk. Egy serpenyőt felforrósítunk és a melleket először a bőrös oldalán majd a másikon 4-4 percig sütjük. A libazsírral kikenünk egy tepsit, majd a megtisztított hagymát belekarikázzuk és bőrével felfelé ráfektetjük az előkészített melleket. Aláöntünk egy pohár vizet, szorosan lefedjük alufóliával és 160 C-ra elmelegített forró sütőben 35 percig pároljuk. Levesszük a fóliát és tovább sütjük, míg a hús teljesen meg nem puhul és a bőre ropogósra nem sül (kb. 40 perc). Tört burgonyával és a finom, szaftos sült hagymával tálaljuk.
